果蔬原料的预处理工艺如洗涤、去皮、修整和切分、划缝、刺孔 、保脆硬化 、护色 、脱气和烫漂 。果蔬原料的预处理设备有滚筒喷淋清洗机、毛刷喷淋清洗机、高压喷淋清洗机、鼓风式清洗机等清洗设备，抛甩擦皮机、碱液去皮机、摩擦去皮机等去皮设备，除柄机、切半挖核机、樱桃除核机 等修正设备，果蔬切片机，盘式切丝机、蘑菇切片机等切分设备，划缝刺孔机或专用划缝刺孔机等划缝、刺孔 设备，石灰液浸泡池和鼓泡漂洗机等保脆硬化设备，浸泡池或漂烫机等护色设备，真空脱气罐，连续预煮机等设备。

1）洗涤 

  对于筛分好的原材料进行洗涤，除去原料表面沾染的泥沙、杂质、农药和微生物。由于果蔬原料的种类、规格及性质、状态等差异较大，因此，清洗设备也有很多，主要有滚筒喷淋清洗机、毛刷喷淋清洗机、高压喷淋清洗机、鼓风式清洗机等。

(2)去皮 

  对于一些需要去皮的原材料进行去皮包括苹果、梨等，去皮的目的是为了保持产品的口感，同时保持了产品形态的一致。去皮的方法包括手工去皮、碱液去皮、热力去皮等，典型去皮设备包括抛甩擦皮机、碱液去皮机、摩擦去皮机等专业去皮机，其中碱液去皮机由于去皮效率高，无损去皮，成为目前企业中用的的一种设备，因此我们重点介绍碱液去皮机，碱液去皮机主要包括碱处理、去皮装置和输送装置。首先将热碱液喷淋至原料上，使表皮软化，皮肉分离，其次是去皮装置，用高压冷水喷向原料，使表皮与肉质分离。输送装置的作用是利用传送带源源不断的输送原料。

3)修整和切分 

  原料的修整包括去核、去心以及去除影响产品质量的一部分，原料的修整包括人工修整和机械修整，人工修整效率低，适合于小企业生产，机械修整适合大型企业生产，机械修整设备主要包括除柄机、切半挖核机、樱桃除核机 。修整过后对一些果型大的原料进行切分，切分后的原料更有利于糖等添加剂的渗入，会具有更好的口感，切分时应该根据对产品形态的要求进行切分，要求块型整齐一致，切分设备主要有果蔬切片机、盘式切丝机、蘑菇切片机，可根据原料的种类、性质及要求进行切分。

(4)划缝、刺孔 

  对于一些果型小、不宜去皮和切分的果实以及组织致密难以渗糖的果实（如枣、李、梅、山楂等），常需要在果面划缝或刺孔，以便糖分渗入缩短糖制时间。划缝、刺孔一般用划缝刺孔机或专用划缝刺孔机来进行。

 (5)保脆硬化 

 为了增强原料的耐煮性和疏脆性，防止在糖煮过程中破烂软烂，在糖煮之前常常要进行硬化处理。就是将整理后的原料浸泡于石灰等稀薄溶液中，浸渍适当时间，达到硬化目的，硬化剂的选用、用量及处理时间要适当，并通过实验确定，否则会生成过多钙盐或使部分纤维素钙化，导致产品质地粗糙，经过硬化处理的原料，糖制前需要漂洗。需要用到浸泡池和鼓泡漂洗机。

(6)护色 

  原料经过去皮、修整、切分后，肉质部分与空气直接接触，表面会迅速变色，这时需要进行护色处理，保持原有色泽，目前在果蔬原料中被广泛使用的护色方法有两种，分别是是硫处理护色和热处理护色，硫处理护色是将整理后的原料，浸入含0.1%到0.2%的亚硫酸或亚硫酸盐中数小时。热处理护色是用沸水或蒸汽处理原料，钝化氧化酶和过氧化酶的活性，防止氧化，需要注意的是经过热处理护色的原料需要用冷水迅速冷却，以免高温损伤原料组织的脆性。需要用到浸泡池或漂烫机。

7)脱气和烫漂 

      果蔬组织内部含有一定的空气，脱气就是将组织内部的空气排除掉，更有利于糖分的渗入。脱气一般采用真空脱气，脱气设备比较简单，主要由真空设备和脱气罐组成。 

烫漂也称预煮，就是将果蔬原料在沸水或蒸汽中进行短时间加热处理，再进行冷却。经硬化、硫处理后的原料在糖制前都需要进行预煮，除去残留的二氧化硫，硬化剂等，同时预煮还可以软化组织，便于渗糖，钝化或破坏酶的活性，防止氧化，预煮时间依原料而定。需要用到连续预煮机。

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